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没有一只鹅能够活着游出潮汕,正如没有一个潮汕人能够拒绝卤鹅的美味。现如今,潮汕卤鹅已经成为老百姓的家常菜。走在潮汕地区的街头巷尾、市场,随处可见卤鹅摊档。“剁盘鹅肉”也成了潮汕人挂在嘴边的口头禅。真正的好鹅肉,皮、肉、骨连而不脱,肥而不腻,瘦而不柴,一口柔滑细嫩,简直美妙。醇厚卤水深深浸润了鹅身,一口鲜嫩又多汁。
潮州卤鹅学习过程:
1、食材准备,卤制品的市场选料采购技巧
2、选料技巧,熟悉配方钟多种香料以及选料技巧
3、卤水制作,潮州卤水制作配方,(高汤熬制、料包配制等)和操作方法
4、卤水处理,潮州卤水颜色的处理(炒糖色等)
5、卤水保存,各种材料卤制的技巧,卤水的保存增香等后期处理
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