管理好四个环节，预防餐饮环节食物中毒

下面介绍内容，只针对餐饮环节食物中毒的预防，没有涵盖餐饮环节食品安全管理的所有要求。

一、把好原料关

除按规定把好进货渠道和验收关外，餐饮业应当特别关注有毒动植物和易引起食物中毒食品的管理。引起食物中毒的动植物主要有三种情况：其一，天然含有有毒成分，例河豚鱼、桐油；其二，加工不彻底未能破坏或除去有毒成分，例未煮熟四季豆；其三，在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食用的动植物性食品，如发芽土豆、死甲鱼等。

1、禁止餐饮业使用亚硝酸盐。

一次摄200mg即可引起中毒。

2、禁用河豚鱼（含河豚毒素）

河豚鱼的外形较特殊，头部呈棱形，眼睛内陷半露眼球，上下唇各有两个牙齿形状似人牙，鳃小而不明显，肚腹为黄白色，背腹有小白刺，皮肤表面光滑无鳞呈黑电影。

3、禁用来历不明无食用习惯的野蕈（很难鉴别，毒性复杂）

在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300种，有毒蕈类约100多种；其中含有剧毒可致死的约10种。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中，目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的发生往往由于个人采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起。

有兴趣者，下载中华食品信息网“毒蘑菇图谱”

4、不用织纹螺

织纹螺引起食物中毒的主要毒素是麻痹性贝类毒素（石房蛤毒素）

5、不使用死甲鱼、黄鳝等和已开始质变青皮红的鱼类（鲐巴鱼、柳鱼、竹荚鱼、金枪鱼等）-组胺中毒。

金枪鱼

6、禁用猪甲状腺

7、不使用发芽马铃薯

发芽马铃薯含龙葵素

8、不食用发霉变质甘蔗

节菱孢霉，它能使发霉变质甘蔗产生一种强烈的嗜神经毒素3-硝基丙酸

二、把关加工关

1、加工要彻底，烧熟煮透

防止加热不彻底引起四季豆、黄花菜等中毒。加热不彻底四季豆中红细胞凝集素和皂素、黄花菜中秋水仙碱不能被彻底破坏。

烧熟煮透是防止细菌性食物中毒的主要手段。

2、防止加工过程的交叉污染。餐饮业冷菜管理是重点环节，冷菜加工有专间，水果类、剌生和一般冷菜分设加工间。

蔬菜、肉类、水产分池清洗。特别注意海水产品类清洗水池、存放容器必须与其他食品分开，严防副溶血性弧菌食物中毒。

蛋类特别是水禽蛋按要求清洗，并避免交叉污染其他食品，防止沙门氏菌食物中毒（肉类也易引起该食物中毒）

三、 把好贮存关

食品按食品特性保藏食物，已烹调加工食物不宜长时间存放，放置一定时间的应冷保存（10度以下）或热保存（60度以上）

加强剩饭管理，防止蜡样芽胞杆菌食物中毒。气度高季节不使用隔米饭餐，确需再用的，低温保存。

食品专库专柜存放，禁止与有毒有害物质混放，防止桐油、农药、杀鼠药等污染的食品，引起食物中毒。

四、把好安保关，防止不法侵入。